254.鲜到极致的【鱼子酱龙虾冻】 (第1/2页)

最后，李潇把目光放在了黑蒜和金黄的独头蒜上。
　　
　　李潇先尝了一下，味道没那么浓郁的黑蒜。
　　
　　入口有点沙沙的感觉，像是吃豆沙的口感，但是要比豆沙结实了很多。
　　
　　黑蒜一点都没有独头蒜的辛辣气味，甚至让人尝不出这就是一颗蒜头发酵出了产物，虽然有很浓郁的蒜香味。
　　
　　但是口感却是微甜的，带点酸酸的味道，像是酒糟发酵后一样。
　　
　　想来发酵独头蒜和发酵酒糟的过程估计是差不多的，用微生物让食物发生质变。
　　
　　如果不知道的人甚至会以为这是两种食物，经过发酵后，蒜香的味道更加浓郁了。
　　
　　李潇甚至还能从蒜泥里面吃出少许的酒味，应该也是因为发酵造成的。
　　
　　口感说不上很好，只能说很特别，毕竟黑蒜这种东西更多时候是用来调味的。
　　
　　虽然也有一些地方用来作为小菜和腌菜，但确实不适合李潇这种口味偏向清淡的人来吃。
　　
　　炸得金黄的独头蒜，表皮有一股浓郁的焦香感。
　　
　　一口咬下去，独头蒜外层因为炸制后，变得香酥。
　　
　　但是又经过长时间炖煮，让香酥的口感变得软糯，但是独头蒜里面还是脆脆的。
　　
　　口感很独特，一口咬下去辛辣的气味就覆盖了整个口腔，让李潇短暂性失去了对味道的感觉。
　　
　　随后这股清新的蒜味，就开始排斥其他的所有味道。
　　
　　感觉很上头，不过李潇却没有咬第二口，因为实在太辣了。
　　
　　拿起一旁的茶水漱了漱口，大半杯水喝了下去，那股浓烈的蒜味才被稍微压了下去。
　　
　　正在李潇心有余悸地长长松了口气，旁边的丁友刚却吃得不亦乐乎，碗里面所有的独头蒜居然已经被他清空了。
　　
　　看着李潇吃了一口就丢到一边的独头蒜上，丁友刚有些惋惜对着他抱怨：
　　
　　“你这也太浪费粮食了吧，要知道现在还有很多人吃不饱饭了。”
　　
　　李潇嘴角抽了抽，想要找出说法反驳对方，却发现对方说得确实有几分道理。
　　
　　无奈，他只能忍气吞声装作孙子，浪费粮食就浪费粮食吧，他是真的吃不下去了，美食家也是有喜好的，他虽然吃蒜头，但是独头蒜，还是算了吧。
　　
　　等大家吃得差不多了，第4道菜也就上来了。
　　
　　“各位晚上好，这一份是【鱼子酱龙虾冻】，请各位慢用。”
　　
　　【鱼子酱龙虾冻】
　　
　　一道顶级的法式料理，创造者是法国的一位九星级厨师【卢布松】。
　　
　　【卢布松】作为一个法式厨师，但是他的名声在大汉国都能传扬出去，就能证明他实力有多强。
　　
　　在李潇看来这边能选得上米其林，很大程度是客如云的菜单里面有着很多外国的菜式，而且大部分都是不同国家的经典菜品。
　　
　　其中【鱼子酱龙虾冻】就是其中之一，作为卢布松的得意之作，很多法式餐厅都有这道菜。
　　
　　【鱼子酱龙虾冻】制作其实非常复杂而且很有难度，看着眼前摆盘几乎完美无瑕的菜品，李潇满意的点了点头，起码眼前的这道菜在卖相来看已经合格了。
　　
　　不过其实在李潇看来，如果这一道菜换成是中餐的话，名字就应该叫做荷塘月色。
　　
　　一朵盛开的荷花，上面有着黑褐色的莲蓬头，周围点缀着无数青翠莲子。
　　
　　在李潇看来，这道菜的卖相真的是绝了，不过换做是一些患有密集恐恐惧症的孩子，估计看着这菜就动不了筷子了。
　　
　　如果心理稍微阴暗一点，甚至可以把一颗颗莲子，看作是一个个瞳仁是绿色的眼珠，这样说起来，确实有几分阴森的感觉。
　　
　　这一道菜网上的评论褒贬不一，有些食客说很好吃，佩戴合理，味道特别。
　　
　　有些食客则说很难吃，又咸又腥又甜。
　　
　　好评和差评两级差异之大，让人以为他们吃的可能不是同一个菜。
　　
　　不过李潇却清楚地明白，他们吃的就是同一个菜，但是很多餐厅并没有掌握到菜品的精髓，只是模仿了他的外形，却没有明白他的神韵。
　　
　　虽然这位九星级的厨师卢布松先生早已在创作出这道菜之后，就向世界公布了他完整的菜谱以及完整的制作方法。
　　
　　但是不知道为什么不同人根据同样的菜单，居然能制作出不同外形，不同口味，不同风格的鱼子酱龙虾冻。
　　
　　银色的勺子轻轻地戳破金黄澄澈的龙虾冻，所谓龙虾冻其实就是龙虾汤制作成的果冻。
　　
　　虽然听着很猎奇，但其实在分子料理中算是非常普通的基础做法。
　　
　　冰凉的龙虾冻入口底下的眉头微微一挑，这口感实在太特别了，冰凉，弹牙，压下去有点软糯，像是吃喜之郎果冻一样，只是这个果冻是龙虾味的。
　　
　　龙虾汤做得也非常好，能吃出淡淡的白兰地香味，龙虾的清甜，牛骨和牛筋的牛肉浓香，各种蔬菜的清新。
　　
　　制作龙虾汤其实也相当复杂，锅中倒入橄榄油倒入蔬菜后将所有的蔬菜炒香。
　　
　　之后放入黑胡椒，龙虾壳以及剁碎的番茄，倒入提前煮好的牛筋高汤，大火煮半个小时到一个小时，直到龙虾（壳）汤水分减少一半，就可以关火。
　　
　　之后就要用打蛋器打发两个蛋白，让蛋白变成蓬松的白色云朵状态。
　　
　　把打发的蛋白倒入浑浊的龙虾汤里面，这时就要小火慢煮。
　　
　　之所以要这样做，是因为打发后的蛋白可以很好地吸附浑浊的龙虾汤里面的蛋白质以及杂质。
　　
　　低温慢煮可以让汤里面的悬浮物和杂质被铺在表面的蛋白吸附，这时候只要用勺子撇去浮沫，就能让汤底变得澄澈。
　　
　　在法式料理中，这一步叫做extraitdesoupeclaire翻译过来就是清汤提取。
　　
　　而在大汉料理中也同样有类似的步骤，在制作开水白菜的时候，取得的清汤也要通过同样的手法。
　　
　　不过在大汉国里，厨师们把这一步称为扫汤，意思是把汤里面的杂质全部清扫干净。
　　
　　经过了这一步后，原本呈现褐色的浑浊龙虾汤就会变得透明且没有一丝杂质。
　　
　　当然这只是肉眼看上去没有任何杂质，在这一步获得的清汤后，其实汤里面还有很多不需要的成分。
　　
　　一旦这些成分降温凝固后就会从清澈的汤里面显现出来，导致龙虾变得不再透明。
　　
　　所以在获得高汤后还需要进行滤布，过滤2到3次后的过滤就能彻底将里面的杂质隔绝出来。
　　
　　得到完全干净澄澈的龙虾高汤后，就可以将它装盘放入冰箱冰鲜起来。
　　
　　虽然龙虾高汤中没有加入吉利丁片或者鱼胶粉，但是由于牛筋牛骨高汤中已经含有大量胶质，只需要温度稍微降低，就能让它形成凝固。
　　
　　在等待龙虾汤冻冷却的时候，就可以准备其他的材料。
　　
　　将白色的菜花用开水煮开，取出它的花朵，然后加入少量的奶油和蛋黄，用料理机打成粉碎，等菜花变成糊糊的形状就可以了，将淡黄色的花菜糊糊装入裱花袋中备用即可。
　　
　　下一步就需要准备蟹腿肉泥，将帝皇蟹的蟹腿取出，放上蒸锅蒸熟，取出蟹腿肉将蟹腿肉撕成一条条细小的蟹肉丝，再加入蛋黄酱拌匀即可。
　　
　　这时候就可以取出已经变成果冻状态的龙虾汤冻，用模具将龙虾汤冻中间的部分挖开，露出一个圆形的空位。
　　
　　将帝皇蟹肉泥填入这一处圆形的空位上，用勺子轻轻按压，将蟹肉泥压紧实之后铺上一层昂贵的鱼子酱。
　　
　　在龙虾汤冻的4周，均匀地用裱花袋挤出一颗颗用花菜泥做成的莲子。
　　
　　最后用可食用叶绿素加入蛋黄酱，然后针管吸入变成绿色的蛋黄酱，挤在菜花泥上面，这样一颗颗带着绿帽子的青翠欲滴的莲子就完成了。
　　
　　最后在鱼子酱上面点缀可食用的金箔，一份由9星级法式厨师创作出来的经典料理就完成了。
　　
　　制作过程非常复杂，李潇曾经看过一个倍速视频，视频中的厨师手法算是相当的熟练，但是还是用了4个多小时才完成了这一道菜。
　　
　　龙虾汤冻入口即化，口腔的温度让冰冷果冻变成温热的龙虾汤，感觉十分奇妙。
　　
　　味道确实不错，并没有出现网络上一些踩雷的食客的情况，味道不会太咸，也没有太多的腥味。
　　
　　少许的属于龙虾的腥味也被其中的香草料以及白兰地酒掩盖得很好，不仔细分辨根本分辨不出来，或许说如果没有李潇这舌头其他人应该是吃不出来的。
　　
　　用勺子舀起其中一颗莲子外观的花菜泥，花菜泥的口感并没有出乎李潇意料之外，软软的就像是土豆泥一样，不过口味就比较新奇了。
　　
　　奶香，蛋香很浓郁，配合花菜的微微清甜很特别的一种感觉。
　　
　　像似在吃雪糕，又像是吃奶昔一样。
　　
　　龙虾汤冻咸以及菜花泥的甜形成了鲜明的对比，虽然两种味道完全不同，却能相辅相成配合得十分默契。
　　
　　

（本章未完，请点击下一页继续阅读）